妈妈,我要去西安吃泡馍

发布:2015-11-24 09:42更新:2015-12-11来源:玩聚西安我来投稿我要评论

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妈妈,我要去西安吃泡馍  

陕西牛羊肉泡馍在冬季深受广大百姓喜欢,肉烂汤浓,香醇味美、粘绵韧滑,一年四季皆可食用,冬季最佳。

煮肉要煮十多个小时

牛肉、牛骨宜选用秦川牛的新鲜牛肉,羊肉、羊骨宜选用绵羊或山羊的新鲜羊肉。花椒、桂皮、八角、生姜、草果、味精、食用碱、辣椒酱、糖醋蒜、粉丝、小茴香、蒜苗、小葱、香菜等均应符合相关标准的要求。

对饦饦馍成品要求为:每个直径10厘米±0.5厘米,厚度1厘米±0.2厘米。色泽黄亮,外皮略酥脆,内心绵软;质地筋、韧,回味香甜。外观呈金圈、虎背、菊花心或企业标识。

制作过程中,要求肉、骨的漂洗时间夏季为6小时,冬季为8小时,调味配料也要放入调料包扎进后用清水冲洗三遍。

牛肉放入后大火煮制40分钟后,放入羊肉持续大火煮制30分钟,期间随时打沫。然后转慢火焖煮10小时。

泡馍肉半成品捞出后,在通风条件下,冬季晾晒2~3小时,春秋晾晒3~4小时,夏季晾晒4~5小时,之后存储于≤0℃条件下备用。

掰馍的方法是:先掰,一分为二、二分为四,掰成八小块。再撕,拿起一角从中间劈开撕成薄片。然后掐,将馍掐成黄豆粒大小的碎粒,便于汤汁的五味入馍。最后是抖,将掐好的馍粒抖落均匀,互不粘连。

泡馍肉要切成规格为7cm×5cm×0.5cm的肉片。春、秋、冬选用蒜苗,夏季选用小香葱,取5克改刀切碎,蒜苗长度1.5厘米,小香葱长度0.7厘米。粉丝用80℃水浸泡10分钟,涨起冲晾,沥干水选取50克备用。

成品要求如下:

伴碟:成品上桌时,同时配以辣酱酱20克,糖蒜50克、香菜5克等佐食。

造型:要体现“银网罩盖,双鱼浮顶”的特点,碗内无汤,吃后碗内无汤、无馍、无肉。

口感:入口无汤汁,馍筋而韧,黏而滑,口味浓郁。

而“水围城”的制作,除了要求造型除了体现“银网罩盖,双鱼浮顶”的特点外,碗内鲜汤围馍一圈,馍尖露出貌似大水围城。口感要求为汤汁较多,馍粒散爽筋绵,汤醇盈口。

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